DAL RICETTARIO DI APICIO CELIO

Traduz. Ciro A. R. Abilitato

già pubblicato il 14-12-2010

DE RE COQUINARIA Libri X

MARCUS GAVIUS APICIUS COELIUS

Marco Gavio Apicio Celio (25 a.C – 37 d.C.)

liber X

IURA IN PISCIBUS
SALSE PER DIVERSE QUALITÀ DI PESCE

1. Salsa con erbe per pesce fritto

Pulisci, lava e fai friggere il pesce che vuoi. Pesta pepe, cumino, semi di coriandolo, radice di laser [silfio, silphion], origano, ruta. Tritura e tempera con aceto. Aggiungi datteri carioti, miele, mosto cotto, garum [salsa di pesce]. Lavora, versa in una pentola e fai bollire. Dopo che ha bollito, innaffia il pesce fritto. Condisci con pepe e servi.

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1. Ius diabotanon in pisce frixo

Piscem quemlibet curas, lavas, friges. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam, fricabis, suffundes acetum, adicies careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundes in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, piscem frictum perfundes, piper asperges et inferes.

2. Salsa per pesce lessato

Pepe, ligustico, cumino, cipolline, origano, pinoli, datteri carioti, miele, aceto, garum, senape, qualche goccia d’olio, salsa se desideri e uva passa.

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2. Ius in pisce elixo

Piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si velis, uvam passam.

3. Altra ricetta per pesce lessato

Trita pepe, ligustico, coriandolo fresco, santoreggia, cipolla, tuorli di uova sode, passito, aceto, olio e garum.

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3. Aliter in pisce elixo

Piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, ovorum vitella cocta, passum, acetum, oleum et liquamen.

4. Altra salsa per pesce lessato

Pulisci con cura i pesci. Versa nel mortaio sale, semi di coriandolo e polverizzali bene. Rivoltaci il pesce e sistemalo in una casseruola, incoperchia e sigilla col gesso. Fai cuocere nel forno. Una volta cotto, ritiralo, aspergilo con aceto molto forte e servi.

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4. Aliter ius in pisce elixo

Piscem curabis diligenter, mittes in mortarium salem, coriandri semen, conteres bene, volves eum, adicies in patinam, cooperies, gipsabis, coques in furno. Cum coctus fuerit, tolles, aceto acerrimo asperges et inferes.

5. Altra salsa per pesce lessato

Metti il pesce già pulito in una padella con semi di <…> acqua e aneto fresco. Quando è cotto, cospargilo di aneto e servi.

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5. Aliter ius in pisce elixo

Cum curaveris piscem, adicies in sartaginem <…> semen, aquam, anetum viridem et ipsum piscem. Cum coctus fuerit, asperges aceto et inferes.

6. Salsa di Alessandria per pesce arrosto

Pepe, cipolla secca, ligustico, cumino, origano, semi di sedano, prugne snocciolate di Damasco, mulso [vino mielato], aceto, garum, mosto cotto, olio. Fai cuocere.

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6. Ius Alexandrinum in pisce asso

Piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum, apii semen, pruna damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques.

7. Altro sugo di Alessandria per pesce arrosto

Pepe, ligustico, coriandolo fresco, uva passa senza semini, vino ordinario e passito, garum, olio, e fai cuocere.

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7. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso

Piper, ligusticum, coriandrum viridem, uvam passam enucleatam, vinum passum, liquamen, oleum, et coques.

8. Altra salsa di Alessandria per pesce arrosto

Pepe, ligustico, coriandolo fresco, cipolla, prugne damascene snocciolate, passito, garum, aceto, olio, e cuoci.

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8. Aliter ius Alexandrinum in pisce asso

Piper, ligusticum, coriandrum viridem, cepam, damascena enucleata, passum, liquamen, acetum, oleum, et coques.

9. Salsa per grongo arrosto

Pepe, ligustico, cumino fritto, origano, cipolla secca, tuorli di uova sode, vino ordinario e mulso, aceto, garum, mosto cotto, e fai cuocere.

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9. Ius in grongo asso

Piper, ligusticum, cuminum frictum, origanum, cepam siccam, ovorum vitella cocta, vinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, et coques.